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Bifes grelhados. 12 dicas importantes de culinária

Bifes grelhados. 12 dicas importantes de culinária



Bifes grelhados. 12 dicas importantes de culinária

Bifes grelhados. 

12 dicas importantes de culinária

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Por que cozinhar bifes na grelha?

Em primeiro lugar, o sabor - é fogo aberto que dá bifes um aroma de dar água na boca "haze" e uma crosta de caramelo.

Em segundo lugar, a qualidade da torrefação - o grelhador a carvão dá calor volumétrico, escurecendo bem o bife do lado de fora e deixando-o macio e suculento por dentro.
E em terceiro lugar , é claro, os arredores são uma chama viva, boa companhia, conversas íntimas em torno do fogo, carne deliciosa ... o cenário perfeito para o verão.

1. Escolha a carne certa

Chefs profissionais recomendam a escolha de carne marmorizada de qualidade para grelhar. Durante a cozedura em fogo, as inclusões gordurosas intramusculares se fundem, de modo que os bifes são extraordinariamente suculentos, com um sabor único e crosta de caramelo leve. A carne de mármore não precisa de marinadas, é mais fácil de cozinhar e quase impossível de secar. Especialmente quando se trata de bifes clássicos - bife, contrafilé, bife t-bon. Com alto marmoreio, esses bifes são os mais convenientes para um piquenique caseiro.



2. Corte bifes generosamente

Se você for organizar uma festa para uma grande empresa, é mais lucrativo comprar carne em um pedaço grande - e cortá-la em bifes. Não tenha medo de cortar a carne para grelhar em pedaços grossos - lá será muito mais fácil para você "entrar" no assado. A espessura ideal do bife é de 2 a 5 cm Alguns bifes “alternativos” são cortados com mais finos e espessos - até 5 cm - medalhões tenros de lombo que são especialmente fáceis de secar. Com espessura suficiente, a carne terá tempo para ficar coberta com uma crosta dourada, preservando a carne rosada por dentro. Bifes devem ser cortados estritamente através das fibras, de modo que o calor passe uniformemente por toda a espessura da peça, aquecendo a carne até a temperatura desejada.



3. Retire a carne da geladeira com antecedência

No momento do contato com a grelha no meio da peça, a carne não deve estar muito fria, caso contrário, ela corre o risco de permanecer crua por dentro. Retire os bifes da geladeira, coloque em uma placa ou prato e deixe por 40 minutos. Você pode salgar o bife antes de cozinhar ou depois de fritar. Se você escolheu a primeira opção, não faça isso antes de colocar o bife na grelha. É melhor salgar 5-10 minutos antes de cozinhar. Como resultado, a carne será perfeitamente salgada e ao mesmo tempo tenra e suculenta.



4. Deixe a grelha aquecer bem.


Antes de colocar a carne, deixe a grelha aquecer bem por pelo menos 10-15 minutos (se a grelha estiver com uma tampa, ela deve estar fechada). Ajuste a altura da grelha e a espessura do "travesseiro" de carbono - entre eles deve haver uma distância de cerca de 4 dedos. Você pode determinar o grau de prontidão da unidade no termômetro embutido ou a olho nu, de acordo com o estado das brasas. Eles não devem ser vermelhos, com línguas de fogo, mas "cinza" - isto é, transformar-se em cinzas brancas. 



5. Distribua os carvões em duas zonas de calor

Mova os carvões para o lado - deixe uma borda da grelha livre. Ou espalhe os carvões ao longo das bordas da grelha, deixando o meio livre. Então você tem duas zonas de calor. O que é isso? Você pode precisar mudar os bifes para um lugar menos quente se a gordura causar um incêndio sob a grelha. Neste caso, não extinga os carvões com água, as línguas da chama podem ser derrubadas virando cuidadosamente as brasas. Além disso, é melhor fritar os bifes primeiro em uma grelha quente e, em seguida, deixá-los atingir a prontidão desejada longe dos carvões. 



6. Prepare a grelha

Ambas as churrasqueiras, tanto de carvão como de alimentos, requerem cuidado cuidadoso, porque, como a grelha é usada, a gordura acumula-se nelas, à qual tudo se adere. É a gordura queimada que é responsável pelo aparecimento de cheiros e cheiros desagradáveis ​​estranhos. Para a limpeza, você pode e deve usar uma escova de metal - o revestimento das grades é resistente a qualquer influência abrasiva. Quando a rede é bem aquecida, os restos de comida e fuligem são facilmente removidos dela. Depois de limpar a grelha, unte-a com uma pequena quantidade de óleo vegetal inodoro, para que a carne não queime ou grude ao fritar na grelha


7. Faça um desenho bonito no bife

Seque bem o bife com toalhas de papel antes de cozinhá-lo - caso contrário, a carne não fritará, mas vai a vapor, e as brasas não gostam de umidade. Você pode fazer um belo padrão de grelha em um bife, assim como em um restaurante, em apenas três etapas. Coloque o bife na grelha e, assim que as faixas escuras estiverem impressas na parte inferior, vire. Espere até literalmente um minuto depois as listras aparecem no segundo lado. Então, virando novamente, mova o bife para a zona de calor mais fraco, girando-o 90 graus em relação à treliça - assim, um belo padrão na forma de losangos aparece na superfície do bife. No final, vire o bife novamente e gire 90 graus em relação à grelha - isso fará com que o padrão perfeito apareça do outro lado. 



8. Use uma pinça em vez de plugues

Sem garfos ao manusear apenas pinças de carne! Você não quer picar um bife com um garfo e liberar todos os sucos dele? As tenazes perto da grelha nunca são supérfluas: viram a carne, movem-se e adicionam carvão, transferem os produtos da zona de calor direto para a zona moderada e realizam muitas outras manipulações. Outros acessórios podem ser negligenciados, mas não com pinças. 




9. Não verifique a prontidão do bife com muita frequência


Um erro comum para os iniciantes é correr para a churrasqueira com muita freqüência para verificar o que acontece com a carne. A impaciência é compreensível, mas ao elevar o bife acima da grelha e girá-lo indefinidamente, você não obterá um belo padrão na superfície da carne e na fritura adequada. Aqueles que freqüentemente levantam a tampa da grade arriscam a mesma coisa, dando acesso ao ar e reduzindo drasticamente a temperatura. Seja paciente e concentre-se no tempo aproximado de preparação do bife usando um temporizador e não tente avaliar o estado da carne “a olho” a cada cinco minutos.



10. Meça a prontidão com um termômetro

O axioma da boa cozinha de carne é a conformidade com as condições de temperatura. Nem a aparência da carne, nem as leituras do termômetro na tampa da churrasqueira não lhe dizem absolutamente nada sobre assar. Portanto, no último estágio de cozimento, mantenha um termômetro com uma sonda pronta. É importante levar um termômetro até o centro da peça, as bordas do bife e as espessas camadas gordurosas ganham mais calor e a temperatura é mais alta.



A escala de temperatura de fritura (medindo com um termômetro no centro da peça): 40−45 ° С - Raro; 45-50 ° C - Médio Raro; 50 a 55 ° C - Médio; 55-60 ° С - Medium Well, 60-70 ° С - Bem Feito. O último assado completo torna a carne mais dura, o assado universal para a maioria dos bifes é médio, embora medalhões raros e tenros do lombo também sejam adequados. Retire o bife da grelha durante 2-3 graus até atingir a temperatura ótima de cozedura, porque durante o “descanso” continuará a cozinhar.

11. Dê tempo ao bife para descansar.

Se você cortar o bife imediatamente após a grelha, o suco fluirá do centro da peça para a chapa e a carne perderá significativamente o sabor. Isso se deve às características das fibras da carne: quando processadas pelo calor, elas são comprimidas, levando todo o suco para o meio. Se depois de grelhar você transferir os bifes para uma bandeja ou assadeira, cubra com papel alumínio ou uma tampa, as fibras tomarão sua forma original, distribuindo uniformemente o suco por toda a peça. Então será muito mais saboroso.



12. No final - nada mais, apenas carne

Depois de mandar os bifes “para descansar”, tempere-os com pimenta-do-reino moída na hora, coloque um pedaço de manteiga para cada um (e se você tiver manteiga com ervas na mão, esse é o melhor momento para usá-la). Depois de descansar, transfira os bifes para os pratos e despeje-os com suco de carne aromático misturado com manteiga derretida no fundo da tigela. Se a carne é de alta qualidade, e não há odores estranhos do líquido de cozimento e gordura do ano passado na grelha, então os bifes preparados serão grandes sem quaisquer aromas extras. Cortá-los através das fibras e não se esqueça de usar uma faca de carne especial com cravo, uma faca regular vai espremer todos os sucos deles. E por favor! - sem ketchups químicos, muito menos maionese. Devemos apreciar o sabor da carne como tal, não a afogar. Legumes, pão fresco, sal, pimenta ou uma fatia de manteiga com ervas,










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