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Os mais estranhos cafés do mundo: estranhos, mas provavelmente deliciosos


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O que é azeite de oliva e como ele é diferente do óleo de soja


FOTO: MARCELO DEL 

O que √© azeite de oliva e como ele √© diferente do √≥leo de soja 

Cinco empresas fabricantes de azeite foram interditadas em julho no estado de S√£o Paulo. A vigil√Ęncia sanit√°ria identificou produtos impr√≥prios para consumo (veja lista mais abaixo), al√©m de falsifica√ß√£o de r√≥tulos – produtos identificados como azeite de oliva se tratavam, na realidade, de azeite dilu√≠do em √≥leo de soja.

A venda desse √≥leo que mistura azeite de oliva e outro √≥leo vegetal √© permitida desde que o r√≥tulo esteja devidamente identificado como estipula a Anvisa (Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria): “‘√ďleo Misto ou Composto’ seguido dos nomes comuns das esp√©cies vegetais utilizadas, em ordem decrescente de propor√ß√£o”. Em alguns casos, o √≥leo de soja vinha misturado a um azeite lampante (de tipo n√£o refinado, “que tem cheiro forte e acidez elevada” e √© “extra√≠do de azeitonas deterioradas ou fermentadas”). Fiscaliza√ß√£o feita em abril no Paran√°, por exemplo, identificou f√°bricas fraudando azeite com esse tipo de “√≥leo misto” em propor√ß√£o de 85% de √≥leo de soja e 15% de azeite lampante.



Em alguns casos, o √≥leo de soja vinha misturado a um azeite lampante (de tipo n√£o refinado, “que tem cheiro forte e acidez elevada” e √© 
extra√≠do de azeitonas deterioradas ou fermentadas). Fiscaliza√ß√£o feita em abril no Paran√°, por exemplo, identificou f√°bricas fraudando azeite com esse tipo de “√≥leo misto” em propor√ß√£o de 85% de √≥leo de soja e 15% de azeite lampante.

√ďleo n√£o √© tudo igual




Apesar de misturados nessas composi√ß√Ķes, o √≥leos de soja e o azeite s√£o bem diferentes e possuem, cada um, a sua propriedade e efeito tanto no prato quanto na sa√ļde. A come√ßar pelo azeite (do espanhol “aceite”, que significa √≥leo), trata-se do √≥leo extra√≠do do fruto das oliveiras, as azeitonas, por meio de processos mec√Ęnicos, refinamento ou com uso de solventes.
FOTO: MARCELO DEL POZO/REUTERS


FOTO: MARCELO DEL POZO/REUTERS



J√° no caso da soja, o √≥leo √© extra√≠do da semente da planta por meio de prensagem e uso de solvente. O produto ainda passa por um processo de refino para se tornar adequado para consumo. Tanto o azeite de oliva quanto o √≥leo de soja s√£o compostos por √°cidos graxos, gorduras, que s√£o identificadas em tr√™s tipos: 

GORDURA SATURADA 

√Ācido graxo formado apenas por carbonos com liga√ß√Ķes simples em sua estrutura molecular. √Č mais comumente encontrada em forma s√≥lida e com mais abund√Ęncia em alimentos de origem animal como queijo, manteiga, banha e carnes. Entre os √≥leos de origem vegetal, o que se destaca pelo alto teor de gordura saturada √© o coco. Seus efeitos na sa√ļde s√£o controversos, mas em geral √© considerada mais danosa que as gorduras insaturadas; seu consumo excessivo aumenta o n√≠vel de LDL (o chamado colesterol ruim) e √© associado a obesidade e problemas card√≠acos. 

GORDURA MONOINSATURADA 

√Ācido graxo com uma liga√ß√£o dupla entre os √°tomos de carbono (exemplo: √īmega 9). Aparece em maior quantidade no azeite de oliva e no √≥leo de canola, bem como em abacates, nozes e na margarina. Entre seus efeitos na sa√ļde est√£o, em quantidade adequada, diminuir o n√≠vel de LDL no sangue e contribuir para a redu√ß√£o de inflama√ß√£o de vasos sangu√≠neos.  

GORDURA POLIINSATURADA 

√Ācido graxo com mais de uma liga√ß√£o dupla entre carbonos (exemplos: √īmega 3 e 6). Em alta quantidade, aparece em √≥leos de girassol, milho e soja, bem como em peixes e frutos do mar. Para a sa√ļde, sob consumo regrado, √© associada a efeitos positivos para o sistema cardiovascular. O consumo de todas essas gorduras √© importante para o organismo, sobretudo por serem uma grande fonte de energia e de vitaminas (como E, A, D e K). O fundamental para a sa√ļde √© balancear a quantidade que se consome de cada uma. Para isso, √© importante saber qual alimento √© mais rico em qu√™. “Todos alimentos t√™m todas elas, saturadas e insaturadas, a diferen√ßa √© a quantidade que tem em cada um deles”, explica Dennys Cintra, coordenador do centro de estudos em lip√≠dios e professor da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas). Cintra explica tamb√©m que a principal diferen√ßa entre o √≥leo de soja e o azeite de oliva, al√©m da fonte diversa, s√£o suas composi√ß√Ķes. Enquanto o azeite de oliva conta com muita gordura monoinsaturada (entre 70 e 80%, em raz√£o do chamado √°cido oleico), o √≥leo de soja √© mais forte em poliinsaturada. Azeites ainda t√™m um elemento mais importante nessa conta. S√£o os chamados compostos fen√≥licos, famosos por suas contribui√ß√Ķes contra oxida√ß√£o de c√©lulas ou radicais livres (respons√°veis pelo envelhecimento celular). “Estamos descobrindo ainda muita coisa sobre esses compostos, mas o que √© consagrado √© que eles representam benef√≠cios para o sistema cardiovascular, desde redu√ß√£o da press√£o, at√© dilata√ß√£o de vaso, o que evita forma√ß√£o de trombo [entupimento de veias], por exemplo”, diz Cintra. Para o nutricionista da Unicamp, como resultado da compara√ß√£o entre azeite de oliva e √≥leo de soja, n√£o √© preciso deixar de consumir um pelo outro. “Voc√™ precisa garantir diversidade. S√£o produtos diferentes com aplica√ß√Ķes diferentes.” Azeite n√£o √© tudo igual


 Azeite n√£o √© tudo igual



FOTO: WILFREDORRH/REPRODUÇÃO
PRATELEIRA DE SUPERMERCADO COM AZEITES NO BRASIL

Al√©m do composto (misturado a √≥leo de soja), os demais tipos de azeite s√£o o extravirgem, virgem, “tipo √ļnico” ou simplesmente “azeite de oliva”, e ainda o sansa ou orujo de oliva (que √© o √≥leo do baga√ßo da fruta). “Azeite deve ser escolhido pelo frescor, pela origem ou pelo uso que ser√° feito dele, se no preparo culin√°rio ou se na finaliza√ß√£o de pratos”, recomendou o especialista em azeite Marcelo Scofano ao Nexo. “Um bom extravirgem de oliva tem aroma de frutas frescas, ervas e deve sempre lembrar algo fresco, um bom azeite n√£o tem aromas ran√ßosos ou fermentados ou sequer de √≥leo.” No Brasil, o azeite de oliva recebe classifica√ß√Ķes diferentes a partir de 
par√Ęmetros internacionais 
que levam em conta acidez (n√£o percept√≠vel no paladar), √≠ndice de per√≥xido (mede n√≠vel de oxida√ß√£o do √≥leo, √ļtil para se avaliar o grau de deteriora√ß√£o do produto) e outros crit√©rios (extin√ß√£o em ultravioleta e delta k) que avaliam o grau de pureza e refinamento. 

EXTRAVIRGEM 

Segundo Marcelo Scofano, “√© a categoria superior, representando o supra sumo da azeitona”. “Para a obten√ß√£o desse azeite, √© necess√°ria uma mat√©ria prima de qualidade, boas pr√°ticas no campo, na colheita, nos m√©todos de elabora√ß√£o e no armazenamento”. Tecnicamente, refere-se a azeites com √≠ndice de acidez menor que 0,8%. 

VIRGEM 

S√£o os de √≠ndice de acidez entre 0,8% e 2%. S√£o considerados de boa qualidade, embora inferiores ao extravirgem, sobretudo quando extra√≠dos usando calor. “Quando voc√™ coloca calor para extrair, ele destr√≥i os compostos fen√≥licos, que s√£o sens√≠veis a temperatura”, explica o nutricionista da Unicamp, Dennys Cintra. “Ent√£o com o virgem voc√™ n√£o vai ter preju√≠zo nenhum, mas vai deixar de ter um benef√≠cio.

” TIPO PURO OU “√öNICO” 

Este fica de fora das categorias dos azeites virgens. Embora ainda seja resultado de uma mistura, este modelo se diferencia do √≥leo composto (que leva √≥leos de outros vegetais) por ter apenas √≥leo de oliva. Mais pobre em cor, sabor e aroma, este azeite se origina, segundo Scofano, de um azeite “muito defeituoso”, que “foi submetido a um processo de refino qu√≠mico com inser√ß√£o de solventes e v√°rias etapas de refina√ß√£o”, exatamente como ao de outros √≥leos vegetais, como o de soja. A ele, adiciona-se cerca de 20% de azeite virgem.  

√ďLEO DO BAGA√áO DA OLIVA


Considerado de baixa qualidade, este √≥leo, segundo Scofano, resulta da “segunda extra√ß√£o, tamb√©m submetida a refino qu√≠mico”. Ainda de acordo com o especialista, o √≥leo do baga√ßo da oliva “n√£o pode ser chamado de azeite”, apesar de ainda poder ser usado na cozinha. 
O azeite consumido no Brasil √© praticamente todo importado, o que coloca o pa√≠s entre os maiores importadores do mundo. S√≥ em 2016, foram cerca de 50 milh√Ķes de toneladas trazidas do produto. Uma produ√ß√£o nacional come√ßou recentemente e ainda de forma t√≠mida, conta Marcelo Scofano. Em 2017, foram 110 toneladas do produto local. "O maior estado produtor √© o Rio Grande do Sul, seguido de Minas Gerais e S√£o Paulo. No mundo, os maiores produtores s√£o a Espanha, com 50% da produ√ß√£o mundial, seguido da It√°lia (15%) e Gr√©cia (10%). Esses percentuais variam ano a ano, sobretudo porque a It√°lia vem perdendo muita produ√ß√£o por fatores clim√°ticos". 

Qual √≥leo escolher e como usar 


No dia a dia na cozinha, usamos √≥leos sobretudo para fritar ou temperar algum alimento, bem como no preparo de molhos, como maionese. A escolha do √≥leo mais adequado depende do uso. “As diferen√ßas que o consumidor encontra √© essencialmente em aroma e sabor”, diz Scofano. 

FOTO: DARIO PIGNATELLI/REUTERS.

 FIO DE AZEITE SALADA   

Para consumo em temperatura ambiente, caso do uso como tempero, o recomend√°vel √© partir para √≥leos arom√°ticos e saborosos. Nesse caso, o azeite extravirgem deve ser a primeira op√ß√£o. Quando colocados ao fogo, como no caso de frituras, as estruturas dos √≥leos vegetais podem come√ßar a se alterar caso atinjam uma certa temperatura. Elas ent√£o oxidam, resultando em alde√≠dos, que s√£o “compostos mutag√™nicos, ou seja, potencialmente cancer√≠genos”, explica o professor Dennys Cintra.



Um estudo feito pela Universidade de Leicester, no Reino Unido, mostrou que √≥leos ricos em gorduras poliinsaturadas (caso da soja, milho e girassol), mais inst√°veis, resultam em altos n√≠veis de alde√≠dos. √ďleos com mais gorduras saturadas ou monoinsaturadas (caso do azeite de oliva e do √≥leo de canola) “s√£o muito mais est√°veis quando submetidos ao calor”.

“O ponto de degrada√ß√£o das gorduras chama-se, na qu√≠mica, de polimeriza√ß√£o”, explica Marcelo Scofano. “Pesquisas indicam que o ponto de polimeriza√ß√£o do √≥leo de soja √© de 170°C, em m√©dia, enquanto o do azeite de oliva √© de 200°C”. Ele ressalta que n√£o se deve confundir o ponto de polimeriza√ß√£o com o chamado “ponto de fuma√ßa”, que se refere “apenas ao ponto em que seus vapores se desprendem”. O professor respons√°vel pela pesquisa brit√Ęnica concluiu que o “√≥leo ideal” para cozinhar seria, portanto, o azeite. “A √ļnica desvantagem do extravirgem para esse fim √© o seu custo”, complementa Scofano.



FOTO: JOHN JOH/REPRODUÇÃO
SOB ALTA TEMPERATURA, √ďLEOS COME√áAM A SE DEGRADAR



O nutricionista Dennys Cintra concorda e lembra que dependendo do azeite escolhido, us√°-lo pode ser desperd√≠cio de dinheiro. “Do ponto de vista de coc√ß√£o, gordura saturada √© melhor para fritar porque √© mais est√°vel, mas adere ao alimento e faz a gente consumir mais, o que faz mal. Na sequ√™ncia, vem a gordura monoinsaturada, presente no azeite. Mas quem usa azeite de oliva para fritar?”, questiona. “Uma coisa √© voc√™ usar um fio de azeite para fazer um ovo mexido. Outra coisa √© jogar l√° 200ml na panela para fritar uma carne. Se for um extravirgem, mesmo que seja para fazer um arroz, passando de 80°C ele j√° inativa os fen√≥licos e vira um azeite comum”, diz. Buscando o uso mais racional e o melhor custo-benef√≠cio, para grandes quantidades os especialistas indicam ent√£o o uso ou do azeite de tipo √ļnico (com alto teor de gordura monoinsaturada) ou do √≥leo composto (que une o alto teor de monoinsaturadas da oliva, e o de poliinsaturadas da soja).

Empresas interditadas pela vigil√Ęncia



Os produtos de m√° qualidade ou com r√≥tulos falsos identificados pela vigil√Ęncia sanit√°ria em S√£o Paulo foram distribu√≠dos a redes de supermercados como Extra, Carrefour, Makro, Assa√≠, P√£o de A√ß√ļcar e Atacad√£o. Os mesmos √≥leos j√° haviam sido reprovados pelo Minist√©rio da Agricultura em abril. Na opera√ß√£o daquele m√™s, o azeite de 45 marcas, de um total de 140 fiscalizadas, foi considerado irregular ou impr√≥prio para consumo (veja rela√ß√£o completa). 

As f√°bricas paulistas interditadas pela vigil√Ęncia sanit√°ria s√£o Olivenza Ind. de Alimentos (que comercializa os azeites Coliseu, Espanhol, Malaguenza, Estrela da Beira e Torre de Quintela), Natural √ďleos Vegetais e Alimentos (Platina e Lisboa), Olima Ind de Alimentos (Quinta da Boa Vista e Fais√£o), Paladar Alimentos (Figueira da Foz e Almeirim) e La Famiglia Alimentos (Casa Blanca, Dom Alves, Materia Prima e Santa Isabel). Segundo o jornal Folha de S.Paulo, outras nove fabricantes ainda devem receber vistoria

No caso de produtos com qualidade adequada mas identificados como “azeite”, as fabricantes dever√£o mudar o r√≥tulo chamando-os pelo que s√£o – “√≥leo misto” ou “composto” – para poderem voltar a operar. Ao jornal, o advogado da Paladar Alimentos confirmou a produ√ß√£o de √≥leo misto, o que √© permitido pela legisla√ß√£o, mas disse que tal problema n√£o influencia “na qualidade do produto final”.




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Sem Gastar Muito: Dicas Para Quem Quer Abrir um Negócio



08  (oito) Dicas Para Quem Quer Abrir um Neg√≥cio Sem Gastar Muito

"Quem já pensou em abrir um próprio negócio"...

 ..." temos uma chama de empreendedores dentro de n√≥s, mas nem todos d√£o ouvidos a esta chama e acabamos por apag√°-la."
 Por qu√™? 
Dentre muitos os motivos o principal é a falta de dinheiro
Pegar empr√©stimos no banco n√£o √© a tarefa mais simples e com a situa√ß√£o econ√īmica atual, pegar empr√©stimos com fam√≠lia e amigos al√©m de poder estragar a rela√ß√£o, deixou de ser uma possibilidade. E √© nesse ponto que perdemos muitos aspirantes a empreendedores pelo caminho. A boa not√≠cia √© que se voc√™ seguir algumas regras b√°sicas, iniciar um neg√≥cio com quase nenhum dinheiro √© inteiramente poss√≠vel. Confira as regras abaixo e veja como pode ser simples e barato come√ßar o seu neg√≥cio: 

08 (oito)  Dicas Para Quem Quer Abrir um Neg√≥cio Sem Gastar Muito

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